ARZU ATA EKMEK

Ekmek kadar tarihi eski ve insanlık tarihinin akışı ile yakından bağlantılı bir gıda maddesi bulunmamaktadır. Kazılarda ortaya çıkarılan dünyanın en eski fırını M.Ö. 4000 yılına aittir. Bu yıllarda Babil’de  ekmeğin bilindiğini göstermektedir. Yine kazılarda bulunan taştan bir levha bize dünyanın en eski fırıncılığına ait bilgiler vermiştir. Buna göre M.Ö.4300 yıllarında değirmencilikle fırıncılık zanaatıyla uğraşıldığı anlaşılmaktadır. Eski Mısırlılarda tahıl ile ekmek doğumdan ölüme kadar her olayda törene giren en önemli madde ve ekonomik hayat ve refaha katkısı en büyük nimet olarak kabul edilmekteydi.  

 

Ekmek mayasının keşfi ise; M.Ö. 1800 yılı civarında rastlantı sonucu hamurun bekletilmesi ile olmuştur. Bununda sonucu olarak ortaya çıkan mayalanmış, gözenekli ve hafif ekmeğin daha iyi sindirildiği ve lezzetli olduğu görülmüştür. Hamur fermantasyonunun Mısırlılar tarafından geliştirildiği tespit edilmiştir. Ekmekçiliğin fermantasyon tekniği ile Akdeniz bölgesinde Mısır ve İsrail’den yayıldığı da bilinmektedir. Ülkelerinde arpa ve buğday yetişen Yunanlılar M.Ö. VIII yüzyılda Mısır halkından mayalı ekmeği öğrenmişlerdir. Ticari fırınların yapılmaya başlandığı M.Ö. V. Yüzyıldan sonra ekmeğin kabarması için bazı karışımlardan istifade edilmeye başlandığı anlaşılmaktadır. Bunlardan bir tanesi şıraya karıştırılmış darıdan yapılan ve uzun zaman saklanabilen bir karışımdı. Bir diğeri buğday kırması ile beyaz şıradan yoğrulan ve üç gün kadar bekletilen bir hamur maya olarak kullanılmaktaydı. M.Ö. 312 yılında Roma’da 254 fırın vardı ve ürün gramajı ve fiyat kanunlarla belirlenmekteydi. Kentlere olan göç nedeniyle buralarda yoğunlaşan nüfus ile birlikte ev ekmeği de yerini giderek fırın ekmeğine bıraktı. Fırıncılar yıllar boyu ekmeği kabartmak için fermantasyona  bağlı kaldılar ve bir önceki hamurdan alınan hamurla aşı yapılarak kullanılan ekşi hamur metodu, gün geçtikçe özelliğini yitirmekle birlikte bazı bölgelerde halen uygulanmaktadır.

 

İstanbul’un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmet İstanbul Belediye Başkanlığına tayin ettiği Hızır Bey Çelebi’nin ilk icraatı, ekmekçi esnafı temizliğe son derece riayet edecek, hamura asla hile karıştırılmayacak, çıkarılan ekmekten hiç kimsenin şikayetçi olmamasını temin etmek olmuştur. Bursa’nın fethinde Orhan Gazi fermanında ekmeğin üzerine titriyordu. Yine Sultan Beyazıt 1502’de çıkardığı “Kanunname-i İhtisabı Bursa” fermanıyla halkın ekmeğine karşı verilen devlet güvencesi sadece Bursa’da değil bütün Osmanlı ülkesinde uygulanacaktı. Sultan Beyazıt’ın fermanından sonra Karadenizlilerden büyük hamur ustaları çıkmıştır.

 

Evliya Çelebi “Seyahatname’sinde tam üç ay bayatlamadan kalabilen ekmekler yapar, bunları da deve sırtında İran Sarayına bile gönderirler” diye yazmıştı.